Queso tradicionalmente casero

Los quesos caseros forman parte de la gastronomía tradicional tucumana. Tafí tiene su Fiesta Nacional del Queso en febrero de cada año. Nos dicen que se utilizan técnicas y recetas traídas por los jesuitas y decidimos aceptar la invitación para ver su fabricación en uno de los establecimientos locales. Nos salen a recibir dos llamas que anticipan la tranquilidad del entorno. La construcción tiene más de 200 años, una casa larga con techo a dos aguas y galería para resguardar a las habitaciones del sol y las lluvias. Alrededor es todo campo verde con la paz de los viejos tiempos. Seguimos hacia la parte posterior y, en una construcción amplia, ventilada e impecable de limpia, nos recibe en su lugar de trabajo Casimiro, el técnico que nos hablará sobre la fabricación de los quesos. Amablemente y mientras sigue revolviendo la cuajada, nos explica el proceso.

Paciencia y dedicación Todo comienza con el ordeñe de las vacas que, en este caso, son de la misma familia propietaria de la estancia. Para mantener la temperatura habitual del momento del ordeñe es necesario darle una “fogueada”, es decir mantener la temperatura alrededor de los 30 grados. Con ello el azúcar y la lactosa de la leche se agrian, lo que hace que la caseína separe los constituyentes sólidos del suero. De esa manera se obtiene la cuajada, se la mezcla bien y se le deja reposar una media hora. Después sigue el amasado y se continúa retirando el suero que desprende. Se le agrega sal y especias a aquellos quesos que serán de tipo saborizado (pimienta, orégano, ají). Otros quedan al natural. Los moldes son de acero inoxidable y antes de colocar en ellos la masa, se ubica un liencillo que posteriormente permitirá retirarla. En la parte superior del molde se le pone una tapa de madera que servirá de prensa. Para terminar de quitarle al queso el exceso de humedad, dos y tres veces por día se le da una vuelta de tuerca a la prensa. Se deja 24 horas en esta parte del proceso. Casimiro añade que hoy hemos participado de la confección de quesos compactos. La técnica para los quesos blandos varía, sobre todo en cuanto a los tiempos de cada uno de los pasos. Se retira los quesos de los moldes y se les pone un sello con la marca de la estancia, en este caso, una “C”, y se ponen a estacionar. No llevan ningún agregado en la parte externa del queso. Se deja reposar así los quesos durante dos días sobre una superficie plana hasta que aparece la cáscara. Y todo a media luz Luego pasan a la otra etapa del proceso: su estacionamiento en grandes zarzos de caña ubicados en la parte alta de la habitación. No hace falta darlos vuelta porque tienen ventilación de ambos lados. Es fundamental que el tiempo de maduración en esta habitación sea con control de humedad, temperatura y luz ambientes. Es entonces cuando se produce la maduración y el punto justo para el consumo. Allí permanecen hasta llevarlos al local de venta, ubicado en el frente de la estancia. Consultamos a Casimiro acerca del cuidado que le daremos a este tipo de quesos una vez que los tengamos en nuestra casa y nos dijo que pueden guardarse a temperatura ambiente o en heladera, pero se debe evitar congelarlos o llevarlos al freezer. Nos despedimos de él y fuimos directamente al local de venta para llevarnos unas piezas de este producto de Tafí y disfrutarlas sabiendo cómo fueron realizadas. Nuestro recorrido nos permitió, además, conocer parte de las bondades de esta estancia, que brinda servicio de alojamiento, almuerzos y desayunos típicos de la zona.