Salta y sus sabores regionales

Empanadas, humita, locro, huaschalocro y tamales son las tradicionales comidas del Noroeste del país, pero en cada región, en cada restaurante, en cada casa tienen una preparación particular. Más pimentón, más grasa de pella, menos picante, con papa o batata; cada cocinero le pone su toque personal aun con los mismos elementos.

Como turistas, siempre optamos por conocer los ofrecimientos gastronómicos que son auténticos del lugar. Es por eso que nuestra preocupación es localizar aquellos sitios donde se ofrecen las preparaciones locales.

En Salta fue sencillo saber dónde podíamos darnos ese gusto. Con solo consultar en nuestro hotel o a quienes nos recibían, llegó la respuesta. Por supuesto que cada uno tiene su afinidad hacia un local u otro; las recetas provienen de los habitantes originarios pero hoy se preparan de acuerdo a un paladar más amplio y pueden tener algunas diferencias.

Las empanadas son una salida rápida cuando los paseos se superponen y el tiempo es escaso. En Salta se destacan por su masa casera, su relleno a base de carne magra, con agregado de papa, cebollín y condimentos, todo cocinado en grasa de pella. Con más tiempo, comimos carbonada, humita, varios locros diferentes y tamales, en los que el choclo y las carnes de vaca y cerdo se repiten pero en combinaciones distintas. Materias primas originarias como la carne de llama, el api o la quinua se han revalorizado y forman parte del menú zonal.

Para matar dos pájaros de un tiro, nos dedicamos a recorrer las peñas folclóricas. A la buena música, los intérpretes formidables y mejores bailarines le sumamos la buena cocina regional y, por supuesto, los vinos salteños generosos que acompañan la mesa bien puesta. En las afueras de la ciudad, es dable observar que algunas casas de comida cocinan en horno de barro instalado en el patio. En su interior, los alimentos se preparan al rescoldo, con tiempo, con dedicación, y todo lo que luego se ofrece parece más rico aún.

Pero no todo lo regional tiene sabor salado. También hay postres y bocados dulces que merecen probarse. Compramos capias, empanadillas, nueces confitadas y hasta tomamos un café junto a una porción de pasta real rellena de dulce de cayote que, al recibirla en la mesa, nos pareció un simple bizcochuelo. Pues no; fue necesario probarla para notar la usanza salteña.

“Allá donde fueres, haz lo que vieres”, es el consejo de quienes, por amar los viajes y los destinos, siempre paladeamos las especialidades “de la casa”.