Blanco, tinto y espumante

La vinicultura es considerada la industria madre de la economía sanjuanina. Sus orígenes datan del siglo XIX, cuando se producía vino siguiendo la tradición y las técnicas española e italiana. Era por lo tanto un vino común y barato para consumo popular. Sin embargo, en las últimas décadas se ha dado una reconversión de esta industria en la provincia y muchas de las bodegas más importantes se dedican ahora a producir vinos finos para consumo interno y de exportación.
Para tener un acercamiento a la historia y la cultura viñatera de San Juan existe un circuito turístico que engloba las tres principales bodegas del departamento de Pocitos, ubicado a 15 minutos de la capital provincial.


Fabril Alto Verde

En las afueras de la ciudad de San Juan, esta bodega se especializa en la producción de vinos finos orgánicos para exportación. La visita a la bodega consiste en conocer los mecanismos de la producción que, en este caso, tiene la singularidad de dar como resultado una bebida sin aditivos químicos, conservantes ni fertilizantes en ninguna parte del proceso. El objetivo es producir vinos como en el pasado, buscando un producto totalmente natural.

Durante el recorrido se observa el lagar donde se reciben las uvas, el sector del prensado para obtener el vino, la sala de fermentación, la del estacionamiento en barriles de madera y los métodos de embotellamiento y etiquetado.
El momento culminante de la visita es la degustación en el elegante wine bar de la bodega. Allí, una experta degustadora nos explica cómo se debe degustar el vino, cuáles son los sentidos que intervienen y cómo se analizan sus propiedades: la viscosidad, el brillo, el color, la transparencia, el aroma y la gradación alcohólica.


Viñas de Segisa

Es una de las bodegas más tradicionales de San Juan, creada en 1906 y adquirida por sus dueños actuales hace una década. De la bodega original, que estaba casi en ruinas, fue reciclada una parte importante, manteniendo su estética con paredes de adobe y techo de caña y barro. En el hall central de la entrada hay antiguos pisaderos de uva que se utilizaban para hacer vino patero y dos toneles gigantes de roble francés, que miden cuatro metros de diámetro, fabricados en 1860.

La visita continúa en las cavas subterráneas, a las que se llega por una escalera caracol. Allí abajo las paredes están cubiertas hasta el techo con botellas de vino estacionándose. En otra sala están las barricas de roble francés y americano y más adelante se visita la parte industrial moderna con sus tanques de acero inoxidable. La bodega Viñas de Segisa se especializa en la producción de vinos finos.


Champaña orgánica

La tercera parada del circuito turístico es la fábrica de champaña y vino ecológico Miguel Más. Lo singular de este emprendimiento es la utilización de métodos de producción exentos de herbicidas y de productos químicos.

La parte más curiosa de la visita transcurre en el taller donde se prepara la champaña. La metamorfosis del original jugo de uvas verdes comienza con la conversión de un vino base que se coloca en tambores con levadura y azúcar. Luego se vierte el líquido en una botella que permanece acostada por un año dentro de unos estantes. Lentamente la levadura consume todo el azúcar y al quedarse sin alimento, muere. El azúcar genera gas y mucha presión dentro de la botella. El paso siguiente de este complejo proceso que observamos in situ es un simple cambio de posición de las botellas, que ahora quedan inclinadas con el pico hacia abajo. Así permanecen 30 días –sujetas a pequeñas modificaciones diarias de posición– hasta que las partículas residuales de la fermentación decantan hacia el pico de la botella.

Sin cambiarles la posición, los artesanos champañeros colocan la botella en un freezer donde se sumerge solamente el pico en una solución a 30 grados bajo cero. Un líquido anticongelante hace que sólo se congele lo que está en el cuello de la botella. En el momento del “degüello” se destapa la botella y el segmento con residuos congelados salta como un corcho a presión. De esa misma botella degollada, el viajero puede probar cómo es la champaña cuando termina el proceso (es decir, nature, sin azúcar) y luego degustarla con los distintos niveles de azúcar que se le va agregando en ese mismo momento para producir las variedades extra brut, brut, demi sec, demi duc y duc.