Sud Restaurante, aceite de oliva hasta en los postres

Recorriendo la ruta del aceite de oliva en la zona sur de la provincia, tuvimos ocasión de disfrutar de la excelencia de uno de los restaurantes tradicionales de San Rafael. Ubicados frente a una de sus mesas, probaríamos sus exquisitos platos y nos acercaríamos a su cocina para investigar acerca de la inclusión del aceite de oliva en las tentadoras innovaciones culinarias ofrecidas.

Mientras probábamos un paté de aceitunas sobre pan casero, a la espera del plato principal, dimos un vistazo a la carta, que nos sorprendió por la gran variedad de productos regionales y de tendencia mediterránea.

Al finalizar la comida, conocimos al encargado de la cocina, el chef Fausto Guarneri. Muy atareado, convinimos en sentarnos más relajadamente y mantener una charla al día siguiente.

Con excelente predisposición y hablar pausado pero convincente, Fausto fue respondiendo algunas consultas.
- Hablemos del aceite de oliva en tu cocina.
- En la costa del Mediterráneo es muy apreciado y de uso habitual desde hace mucho tiempo. Aquí, se fue incorporando a la cocina tradicional en forma muy gradual y revirtió el concepto de que era pesado para la digestión y malo para la salud.

Y agregó:
- Está sucediendo algo parecido con el consumo de los vinos: antes era solamente una bebida a partir del proceso de uvas. Ahora, la gente se anima y habla de cepas, orígenes, partidas especiales.
- ¿Influye el hecho de estar insertos en una zona olivícola?
- Sí. Si bien nuestra carta de platos tuvo siempre un tinte internacional, decidimos adecuarla a lo que se produce en la zona. Consumimos especialmente el aceite de oliva extra virgen de una antigua y afamada marca producido aquí, en San Rafael.


Cambia, todo cambia

Organismos vinculados a la salud afirman que muchas de las enfermedades comunes en las grandes urbes mejoran con una dieta adecuada en la que se incluye el aceite de oliva extra virgen.

- ¿Hay forma de aprender acerca del aceite de oliva?
- Antes de iniciarme en este cambio, experimenté yo mismo en cata de aceites de oliva y fui aprendiendo de sus características.

- ¿Cuánto hace que incorporaste el aceite a los postres?
- Desde hace un año y como para probar fui reemplazando la materia grasa en tortas y bizcochos, y observando los resultados. Hasta llegar al mousse de chocolate que hoy mostramos con confianza.

- ¿Cuál fue la respuesta?
- Recién ahora los comensales se están familiarizando con este producto a partir de interiorizarse con su origen, su elaboración y sabiendo que es un alimento sano. Se utilizan aceites suaves, frutados, jóvenes, en los que se reconocen los sabores de la manzana verde, frescos. Se evita los que se originan a partir de aceituna más madura, que son más fuertes, aromáticos y van bien con platos salados.

- Fausto, ¿es conveniente freír con aceite de oliva?
- Sí, en realidad se utiliza en todos los procesos. En el confit de conejo se realiza una fritura profunda a baja temperatura que realza sabores. Cuando hacemos trucha al horno o a la plancha, la pieza ya caliente desprende los aromas del pescado y del aceite del oliva. Luego, un toque de aceite crudo completa la presentación.


Llegaron los aplausos...

El chef Fausto Guarneri y su equipo de trabajo del restaurante Sud recibieron el Premio Olivo Gourmet 2008, según reza un certificado expuesto en una de las paredes del local.

- ¿Querés contarme un poco cómo fue?
- Participamos del evento gastronómico organizado por la Cámara Olivícola de Mendoza. La condición fue presentar un menú completo con presencia de aceite de oliva en cada uno de los platos.

- ¿Cuál fue el menú que presentaron?
- Plato de entrada, sopa de porotos negros con un fumé de pescado y almejas salteadas en aceite de oliva y salsa agridulce; plato principal, confit de conejo con textura de verduras (chips batata, tomates confitados, harina de aceitunas negras); postre, mousse de chocolate al aceite de oliva con salsa de naranja.
- ¡Un acierto!

Fausto no disimuló su orgullo ante la excelente experiencia y prometió esmerarse en la creación de nuevos platos para la próxima presentación.

Un panorama fantástico de lo que un chef joven y un excelente producto son capaces de hacer hoy para realzar la buena mesa y rescatar lo mejor de la gastronomía provincial.