Champagne con apellido Bianchi

Una vez en la puerta de la bodega, nos integramos al grupo ya reunido y fuimos recibidos por un guía especializado. El ingreso fue en silencio y casi como pidiendo permiso. Pocos operarios de planta se perdían entre tanques y cañerías de acero reluciente. El trabajo era constante pero en un ambiente de serenidad.

Unos enormes tanques de acero inoxidable nos dieron la primera muestra de lo inmensa que era la producción, medida en varios millones de litros de vino que se estaban procesando.
La vendimia había quedado atrás y con ella, las tareas contrarreloj para incorporar los miles de kilos de uva que llegan a los lagares casi al mismo tiempo.
Los vinos se estaban criando. Todo era calma para que se asentaran y guardaran las características necesarias. Terminadas las tareas de fermentación, limpieza y clarificación, los caminos habían comenzado a dividirse. Una parte se convertiría en vinos jóvenes y otra parte, en vinos de guarda.

Los primeros pasarían a la bodega central para su fraccionamiento y etiquetado. Los segundos tomarían contacto con las barricas de roble francés para madurar dentro de la cava subterránea. Tres factores son esenciales en el subsuelo: temperatura pareja, humedad constante y una luz tenue.

Las barricas de madera se usan de dos a tres años; luego se descartan. Allí, los enólogos continúan controlando, analizando azúcares, acidez y cromáticos, hasta finalizar el proceso.

Supimos que desde hace unos años es usual que algunos vinos blancos descansen en madera para lograr mayor cuerpo, aromas intensos y una fuerte personalidad. Sus pigmentos o flavonoides acrecientan el tono amarillento.


Espuma para el brindis

Llegó el esperado momento de iniciarnos en el aprendizaje de la elaboración del espumante o champagne. Bianchi se especializa sólo en el extra brut y utiliza un método francés, champenoise.

Prestamos atención a los detalles descriptos por Guillermo y supimos que se utilizan dos variedades de uvas en una cierta proporción: blanca chardonay y tinta pinot noir. Su vendimia es temprana y se las vinificaba igual que para los vinos blancos, o sea que se les retira el hollejo para que no tiña el mosto.
Dentro de una botella de mayor grosor para que soporte la presión interna, el vino base pasa a una segunda fermentación. Para ello se le incorpora un licor de tiraje de mostos con alta concentración de azúcares, más una siembra de uvas seleccionadas.
Algunas consultas atendidas por Guillermo llevaron a que dijera: “Se le agregan clarificantes en forma de polvo como la bentonita. Es del tipo de la tierra volcánica y permite que aumente el volumen y se genere el gas carbónico dentro de la botella. Se decantan los sedimentos en el fondo y se utiliza una tapa provisoria”.

Fermentan a los 30 días y luego permanecen 18 meses en la cava esperando la maduración de sus aromas, sabores y una mayor complejidad. El paso siguiente es la autolisis, es decir la incorporación de levaduras que realizan su trabajo y mueren.

Dijo el guía: “Al precipitar, las borras se depositan en la panza y el cuello de la botella. ¿Cómo se remueven? Unas máquinas con movimientos lentos trasladan el sedimento al cuello de las botellas. Luego, pasan a una cámara de frío, donde se estabiliza el contenido y se congelan los cuellos”.

La apertura de las botellas es manual y el dióxido de carbono dentro de la botella expulsa al tapón de sedimentos. Deben quedar al menos tres atmósferas de presión para que se lo considere espumante. Se le agrega otro licor denominado de expedición y el corcho natural definitivo, más el alambre de seguridad y las etiquetas externas.


Feliz Año Nuevo... Happy New Year... Feliz Ano Novo

Todo el proceso es casi artesanal y consume dos años. Desde el siglo XVII, en tiempos del monje francés don Perignon, se viene utilizando el mismo método; sólo algunas partes del proceso se han agilizado por el uso de maquinaria.
Guillermo Oyarzú, como sommelier, nos acompañó a la amplia recepción de enormes ventanales con vista a los viñedos y nos hizo probar las líneas jóvenes sin paso por madera, la línea Particular y la Famiglia Bianchi.

En cada caso, su clara explicación permitió que percibiéramos los aromas, gusto en boca y finales de los vinos ofrecidos. La variedad de líneas es muy amplia y constantemente se incorporan nuevos sabores como el oporto, la línea DOC o la colección Teatro Colón, entre otras.

La historia de la bodega y de la familia Bianchi, los conocimientos y la cordialidad de Guillermo hicieron que prometiéramos volver. Con más tiempo, como la serenidad de los vinos merece.