Ramas de chocolate en Bariloche

¿Quien se resiste a probar chocolate cuando el aroma que llega desde la puerta abierta de la fábrica nos atrapa y seduce de forma desfachatada? Tan pronto como traspasamos la puerta, observamos que el maestro chocolatero mostraba in situ su arte sobre la impecable mesa de mármol de la zona de elaboración.

Cacerolas de acero inoxidable, espátulas anchas, algunas coloridas cajas de cartón eran las únicas herramientas que necesitaba Manuel para iniciar su trabajo. Mientras esperábamos que pusiera manos a la obra, pensamos que resultaba curioso que el fruto del árbol del cacao, originario de las zonas cálidas del golfo de México, fuera una bebida tan estimada a tantos kilómetros de distancia.

El hecho es que tiene un alto contenido proteico y calórico y esto lo convierte en una bebida muy tonificante para contrarrestar el frío en la zona andinopatagónica.

Un cartel de la chocolatería agregó algo más a nuestro escaso conocimiento de la ruta realizada por el cacao desde sus orígenes hasta nuestros días. Los españoles que llegaron a las costas americanas llevaron consigo el cacao a Europa para continuar con el consumo de esa excelente bebida.

Unos doscientos años después, los europeos llegaron a la región de los lagos patagónicos. Las abuelas alemanas y suizas trajeron sus recetas con chocolate y la costumbre de prepararlo en sus distintas formas: como bebida y en tabletas. Durante varias generaciones se han ido transmitiendo los secretos para que esta tarea no decaiga.

Nos quedamos pegados al vidrio para ver a Manuel Figueroa. Volcaba gran cantidad de chocolate aún tibio sobre la mesada y, como quien cuida el asado en la parrilla, pasaba la mano por encima de la masa. Sólo él sabía en qué momento bajaba la temperatura y debía comenzar el plegado o arrugado por medio de la espátula.

Finalmente, dio unos cortes certeros, volvió a enfriar y a las cajas de cartón. ¡Parecía tan sencillo! En una charla posterior con él supimos algunos secretos. “El chocolate se maneja esencialmente de la misma manera, ya sea para realizar bloques, tabletas o figuras.”

“Es necesario conocer a qué temperatura comienza a cambiar su consistencia y trabajar en forma rápida y segura. Cuestión de experiencia”, nos dijo Manolo, como lo llaman sus compañeros. “Buen templado y brillo es lo que hay que lograr. Un chocolate de buena calidad no debe pegarse en el paladar. No debe tener agregados químicos ni aceite hidrogenado”, dijo orgulloso de sus conocimientos en la materia.

Nos enteramos de que todo allí era artesanal, hecho a mano. Llegó el tan esperado momento de aceptar un trocito de chocolate para probar y decidir cuál nos gustaba más. Varios chicos de corta edad ya estaban saboreando el suyo y sus bocas “amarronadas” lo decían todo.

Nos dejamos tentar sin ninguna vergüenza y elegimos chocolate en rama recién hecho.