Curanto en Colonia Suiza

Colonia a la vista

Ingresamos a un pueblo resguardado por cerros altos, bosques de cipreses y coihues de mucha antigüedad. Su nombre es Colonia Suiza y se encuentra a escasos kilómetros de la ciudad de Bariloche. Poco a poco vamos encontrando las primeras construcciones, muchas hechas con madera y rodeadas de animales domésticos y galpones.

Finalmente, accedemos al centro del pueblo, donde conviven una feria artesanal y una plazoleta en la que se ofrecen a la venta productos artesanales de la zona, separados por una pequeña calle que se reconoce como la principal.


Los Goye

La primera persona con la que hablamos es un tal Nielsen “Gringo” Goye, y a partir de una charla informal pero sabrosísima conocemos la historia de este pueblo cordillerano, sus inicios, sus tradiciones y su famoso curanto.

Nieto de los primeros pobladores, nos relata cómo se asentaron sus abuelos para componer una familia numerosa y cuáles fueron las tareas que desarrollaron. Dijo que muchos de sus integrantes aún viven en el paraje. Los primeros inmigrantes suizos se establecen en la zona en 1895 conformando el primer asentamiento maderero que abasteció esta colonia y las primeras construcciones de la ciudad de Bariloche.

A la vez, se dedicaron al cultivo de la tierra para producir cebada, avena, centeno y frutas finas. Previamente, muchos de ellos habían habitado en Chile, donde adquirieron habilidad para la realización del curanto, comida tradicional de la costa chilena.


Curanto sin mariscos

Ante la dificultad de traer mariscos desde el mar trasandino, algunos ingredientes del curanto fueron adaptándose al gusto argentino, incluyendo carne roja, pollo y cordero.

La palabra “curanto” es de origen araucano y significa “piedra caliente”. El Gringo Goye en persona nos invita a observar esa “ceremonia” y gustosos aceptamos para aprender de esta particular forma de cocción. Con él entramos a la Feria Artesanal en la que miércoles y domingos realiza esta comida para quienes vienen expresamente a saborearla. En una gran mesa esperan los ingredientes y en un rincón del quincho se hacen los preparativos para el fuego.

El curanto se realiza dentro de un hoyo amplio y poco profundo en la tierra, en el que se colocan ramas finas de leña de coihue y piedras por encima. Se enciende el fuego y cuando la madera se consume, las piedras calientes caen al fondo del hoyo.

En ese momento, se tapan las piedras con ramas de maqui y sobre ellas se colocan las carnes, papas, batatas, zapallos, achuras, queso y manzanas a cocinar; luego se vuelve a tapar con hojas de maqui. Se colocan trapos y tierra por encima y sólo queda abierta una especie de chimenea lateral que facilitará la combustión.


Lento y sin prisa

Y aquí la calma vuelve a notarse. Llevará casi tres horas que el proceso de cocción se concrete. Mientras, las historias familiares del Gringo y sus hijos se repiten una tras otra acompañadas por la música de Jiménez Agüero, que acerca a los presentes sus coplas.

Comienza la tarea de destapar el hoyo, capa por capa. Los ingredientes se han cocinado de forma pareja, con un gusto peculiar similar al del asado tradicional, mágico y cargado del valor que encierra este ritual trasmitido de generación en generación.

Extensas mesas se disponen cerca del fuego para que cada uno retire su plato y, acompañado por una cerveza artesanal de la zona, se apreste a degustar el sabroso curanto recién servido.

Le damos un lento recorrido final al resto del poblado viendo que la actual actividad de los pobladores de Colonia Suiza está ligada directamente al turismo: ofrecen una variada gama de excelente gastronomía, repostería en las casas de té, cervezas artesanales, ahumados y dulces regionales.

Una pequeña capilla, el Museo de los Viejos Colonos y algunas playitas sobre el lago Perito Moreno son los principales atractivos de las zonas aledañas. También sus acequias siguen hoy vigentes llevando hacia el lago el agua que llega de la montaña. Con la misma parsimonia con que fuimos recibidos, nos despiden y emprendemos el retorno a la ciudad, sin apuro.