Suaves quesos de cabra

Cerca, muy cerca del centro de Cafayate, existe un establecimiento que no se debe dejar de visitar. Quienes se acerquen podrán comprar algo de lo mucho que se ofrece y sentir el placer de participar de un día en el campo mientras se aprenden las nociones básicas de la fabricación de queso artesanal.

Pero hay más. No se trata del típico producto hecho con leche de vaca que estamos acostumbrados a consumir. Estos quesos se elaboran con leche de cabra. Y hay más aun: los visitantes podrán tener contacto con cientos de cabras que viven allí mismo.

Partiendo de la plaza central, saliendo por calle Mitre hacia el norte y doblando por calle Córdoba hacia la derecha, hicimos un kilómetro y medio dejándonos llevar por los carteles que decían “Cabras de Cafayate”. Recorrimos viñedos hasta encontrar este lugar, que se desarrolla dentro de la finca de la bodega de Domingo Hnos.

Camino al andar

Cuando Miguel Guantay, nuestro guía, inició el recorrido, nos comentó que al comienzo la cría de cabras se realizó con la intención de utilizar el guano o excremento para abono de los viñedos. Las cabras criollas originales fueron cruzadas con machos de raza y ahí comenzó la historia. Hoy, las nuevas cabras son de mayor tamaño, dan más y mejor tipo de leche.

Visitamos los corrales donde las cabras están separadas por edades, por estado de preñez o descarte. Estas últimas se faenan. Es muy interesante ver cómo han estudiado los tiempos de preñez, de destete y de vuelta a la producción de leche. Así, durante todo el año se aseguran de tener ordeñe para la fabricación de los quesos.


Rebaños de distinto pelo

Vimos distintos tipos de cabras, con pelaje y orígenes diferentes. Constantemente se las cruza para mejorar las características de la leche. Una cabra puede dar de 1,5 a 3,5 litros por ordeñe y su vida útil para este fin es de 8 a 9 años.

La zona de los corrales no tiene olor y se debe a que las hembras no regresan al tambo inmediatamente después del servicio para evitar contacto con la orina del macho, que es su causa habitual. Año tras año, va cambiando la cantidad hembras y machos que nacen, y aún no se realizan inseminaciones.

Todo está muy cuidado, también su alimentación. Básicamente, las cabras comen orujo y aceite de semillas de uva, frutos del algarrobo, maíz, cebada y avena. Todo se produce en el campo, por lo que la sustentabilidad está garantizada. La faena de los machos que se descartan se realiza en el establecimiento y se comercializa en Cafayate.

El tambo está mecanizado y todo es limpieza. Los boxes donde diariamente son ordeñadas las cabras están diseñados para perturbar lo menos posible a las hembras. La leche se transporta a otro sector, donde se la pasteuriza y se la divide de acuerdo al producto final.


Derivados de la leche

Se utilizan fermentos, el cuajo y se arma la masa de acuerdo al tipo de queso que se desea obtener. Cada uno tiene su proceso y tiempo de maduración propios. Se obtienen así quesos blandos, semiblandos y duros para rallar. A su vez, algunos quedan al natural y a otros se les agrega sabor o se ahúman. También se obtiene manteca y ricota.

Durante la degustación, supimos que están comprobadas las cualidades de la leche de cabra en cuanto a su valor nutritivo, sus grasas poli insaturadas, sus proteínas, vitaminas y aminoácidos esenciales. Además, es fácilmente digerible; su suavidad es el gran mérito. Otro dato: los quesos de cabra son blancos; los de vaca, amarillos.

No sólo de vino vive Cafayate: también, de su fábrica de quesos del nuevo tambo caprino.