Lavaque: una bodega añeja de Cafayate

En nuestra visita a Cafayate transitando la Ruta del Vino salteña, no podíamos dejar de conocer la Bodega Lavaque. A primera vista, un establecimiento imponente en un lugar privilegiado por la naturaleza.

Mientras esperábamos el comienzo de la visita guiada, hicimos una caminata por el frente de la bodega. Quedamos admirados de lo bien lograda que está su arquitectura, con reminiscencias coloniales, en la que cada rincón tiene que ver con el sol y el buen vino. Han quedado vestigios de elementos utilizados en los primeros tiempos de la bodega para la elaboración del vino.

En seguida fueron llegando otros visitantes y juntos fuimos recibidos por quien nos haría conocer las instalaciones. Juan Luna, el segundo enólogo de la empresa, fue nuestro guía.

Intensidad y armonía

Desde el inicio, la charla fue cordial y atrapante. Juan quiso que viviéramos la ocasión con intensidad y con cada uno de nuestros sentidos. Anticipó lo interesante que resulta la producción de vinos: es imposible obtener de una uva mala un buen vino. También nos dejó claro que de una gran uva se puede obtener un vino falto de calidad debido a errores técnicos. Ambas circunstancias deben armonizarse.

Cafayate cuenta con características esenciales para obtener buenas cosechas: suelos pobres, buena altitud, diferencias térmicas marcadas entre el día y la noche. Debido a las bajas precipitaciones anuales, la tierra recibe agua con el agregado de nitrógeno por goteo planificado.

Aprendimos que los viñedos más viejos dan vinos más estables. Los viñedos nuevos recién se cosechan en su tercer año, pero la calidad comenzará a ser excelente en su séptimo año. La vendimia se realiza entre febrero y mayo y es la época de mayor movimiento para el lugar.

Los racimos se cosechan de forma manual y se cargan en cajas hacia el sector molienda. Allí, una maquinaria de acero inoxidable tritura la piel y el grano. A los jugos producidos se les baja inmediatamente la temperatura como condición necesaria para que la uva conserve sus propiedades.


Transformando las uvas

Mientras pasábamos a la sala de fermentación, Juan explicó que los tanques que teníamos a la vista eran de 40.500 litros cada uno y que allí se almacena el líquido y se le agrega levadura que transforma el azúcar de la fruta en alcohol. También en esta etapa se controla dos o tres veces por día la temperatura. Después de 25 a 30 días pasa a ser vino.

Le preguntaron a Juan si los técnicos utilizan alguna receta y si la computadora participa en algún lugar del proceso, a lo cual contestó que la tarea del enólogo es equilibrar cada etapa de la elaboración. Las uvas no son idénticas todos los años y tampoco recibien la misma cantidad de luz, viento o lluvias en la planta.

Silencio y oscuridad nos recibieron en la cava subterránea, donde el vino está un tiempo largo en contacto con el roble. Hay una temperatura constante de 14 ° y el olor a vainilla se impone ya que es el componente natural de la madera de las barricas. Por aquí pasan los vinos de guarda. El tiempo, lejos de empeorarlos, los mejora aun más si la base es un vino de calidad.

A continuación los vinos se embotellan. Los de guarda larga continúan añejándose en botella por un tiempo. Otros salen al mercado. La producción anual de la bodega en de 4.000.000 de botellas.


Juego de semejanzas

Llegó el momento más esperado: Juan nos invitó a pasar a la sala de degustación. En una forma muy amable y sencilla nos hizo comparar los estilos de vinos, edades o tiempos de añejamiento con nuestras propias edades, las de las personas. Allí hicimos otra vez el ejercicio de utilizar todos nuestros sentidos para apreciar el carácter de cada estilo de vino servido.

Cuando se habla de vinos jóvenes, su fuerza, color, olor e intensidad atropellan nuestros sentidos; así lo harían chicos de 20 años. Otra línea de vinos con algo de madera, logro, experiencia, serenidad, se asemeja a personas de 35 años. El siguiente renglón conjuga añejamiento, equilibrio, serenidad y delicadeza y lo asemejamos a la edad de 45 años.

Los vinos Reserva, aquellos que han pasado un largo tiempo en madera primero y en botella después, los comparamos con hombres y mujeres de 65 años. Muchas canas pero mucha presencia. Nos pareció muy apropiada la comparación.

Apreciamos tres tipos de torrontés con algunas características comunes: un tono amarillo, la presencia de frutas tropicales. Joven e impetuoso el primero; el segundo, un poco más delicado, de sabor y con añejamiento, levemente gaseoso. El último, más dulce, color amarillo un poco más intenso.


Copas en mano

Para pasar a las cepas tintas, enjuagamos la copa con un vino tinto antes de permitir que otro bouquet ingresara en nuestra boca. Pudimos apreciar un cabernet sauvignon año 2005. En nariz, se siente la presencia del roble por el cual pasó, un tono dulzón de pimiento apenas quemado. En boca, después del buche, un gusto muy suave a aceitunas.

Cinco generaciones de bodegueros de origen sirio libanés avalan este emprendimiento. Quara y Finca de Altura son las etiquetas que apreciamos en nuestra visita, en sus versiones reserva y vinos jóvenes.

La degustación se realizó sin apuros. Con cada una de las variedades comprobamos sus tiempos de añejamiento y fue fácil entenderlo desde el paladar. En un lenguaje simple, Juan nos hizo sentir que el vino se degusta sin reglas fijas.

Un brindis final con palabras de Alfonso X, el Sabio: beban con amigos, tengan buenos amigos, beban buenos vinos. Salud.