La Ruta del Olivo: aceitunas versus aceite

Un delantal, guantes y un pequeño cajón fueron los elementos que nos hicieron sentir cosechadores por un día. En Mendoza, y específicamente en la ciudad de San Rafael, tuvimos ocasión de adentrarnos en ese mundo aromático y casi artesanal en el que la aceituna se convierte en aceite de oliva.

El uso del aceite de oliva aparece referido hasta en la Biblia. En Argentina, su incorporación a la comida de todos los días es bastante reciente y últimamente ha producido cambios de hábito.

Con Daniela como guía, pudimos conocer la fabricación de aceite de oliva a través de distintas etapas. Ella fue agregando información sumamente interesante a lo vivido.

La familia Zingaretti estaba integrada por inmigrantes italianos que se instalaron en la zona de Maipú (Mendoza). Su experiencia los alentó a experimentar con viñedos, olivares y hasta un molino harinero.

La fábrica Yancanelo se estableció en 1942 en el lugar donde hoy funciona el museo. Las máquinas y herramientas que vimos allí para la obtención del aceite de oliva extra virgen eran las originales.


Ver para creer

Hace 50 años, la molienda de la oliva o aceituna se realizaba con dos ruedas de piedra impulsadas por animales de tiro. Así se obtenía la pasta, que pasaba a los capachos, telas superpuestas que permitían prensarla.

En los tanques de decantación, por rebalse, se obtenía el aceite. Aparte quedaban el agua vegetal y la materia sólida. Las vasijas o ánforas de barro permitían guardar el aceite sin que sufriera por la presencia de los agentes externos.

Si bien todo el proceso sufrió cambios importantes y se han minimizado los tiempos de producción, algo sigue intacto: la elaboración del aceite sigue siendo muy natural y sin aditivos.

La cosecha manual comienza a fines de abril o inicios de mayo de cada año y se extiende durante dos meses. A los antiguos olivares de la familia se suma el aporte de productores independientes.

Caminando por la finca, observamos unos ejemplares añejos, leñosos, con copa abierta para recibir toda la luz solar y el aire que necesitan. El olivo es un árbol muy noble, que alcanza su adultez a los 15 años pero no envejece y es sumamente generoso.


Verde que te quiero verde

Nos respondió Daniela: “¿Variedades de aceitunas? Arauco y manzanilla son las de mesa: grandes, carnosas y tienen menos proporción de aceite. Las variedades frantoio y empeltre son de menor tamaño pero de mayor rendimiento en aceites naturales”.

Y agregó: “Las primeras se cosechan una por una. Son duras, amargas y deben ser hidratadas en salmuera y ácido cítrico. Las aceitunas negras estuvieron más tiempo madurando en la planta y no se hidratan posteriormente”.

“En cambio, para las aceiteras se peina la rama y las aceitunas caen sobre una lona previamente extendida para que no toquen el piso. Se recoge en el envero, cuando la coloración del fruto muestra el mejor momento de sus componentes”.

Yancanelo realiza un coupage, mezclando aceitunas de distintos varietales para su aceite. La tendencia actual es fabricar aceite mono varietal, pero esto aún está en estudio.

¡Qué hermosa sensación ingresar a la planta procesadora con nuestro cajón de aceitunas! Vimos cómo iniciaban el proceso de molienda mientras una máquina retiraba por ventilación las hojas que habían quedado y otra lavaba las aceitunas.


Sonido intenso en nuestros oídos

Las nuestras no las vimos más, ya que la termo-amasadora era cerrada y se tragó nuestra cosecha. Allí se homogenizó el producto al pasarlo después por dos máquinas centrífugas, horizontal y vertical, que separaron el aceite puro del agua vegetal.

Daniela nos mostró otra maquinaria moderna que, desde hace pocas temporadas, realiza el método sinolea, un proceso más lento que conserva intactos los polifenolios y antioxidantes naturales del aceite. Lo obtenido se fracciona en envase Premium.

También supimos que el carozo no se descarta, la hoja de la planta se reutiliza como abono y la materia sólida alimenta las máquinas como excelente combustible.

Por una tubería vimos aparecer el aceite de oliva ya elaborado. Envasamos nuestro producto en un frasco de vidrio y el resto siguió su curso hacia grandes tanques de acero inoxidable, donde reposaría. Luego se fraccionará para su comercialización.

El olor característico de la aceituna acompañó todo nuestro recorrido por la fábrica, un placer para nuestro sentido del olfato.


Orgullo empresarial

Daniela agregó que en el 2001 la familia Andreani se asoció para reactivar la fábrica de aceite y la bodega de los vinos tintos Umbro. Se incorporó, además, la fabricación del aceto balsámico Premiumn Doménico Ranieri respetando el método italiano.

Yancanelo recibió el Olivo de Oro en el concurso Cuyoliva 2007 y exporta el 75 % de su producción. Para los entendidos, en el subsuelo existe un salón de cata donde los expertos ofrecen clases magistrales.

Cuando nos despedimos de Daniela, ya nos sentíamos parte del proceso de fabricación del aceite de oliva extra virgen. Seguramente no fuimos lo suficientemente diestros como para que nos tomaran como empleados, pero valió la experiencia y nos permitió ingresar a la Ruta del Olivo por la puerta grande.